豆卷又称“如意菜” 利水泻湿又祛斑

豆卷又称为豆芽，是由豆类在黑暗湿热环境中发芽而成，因为其外形像一把玉如意，故又被称为“如意菜”，豆卷与豆腐、酱及面筋被西方并称为中国食品的四大发明。豆卷与笋、菌又被古人并列为素食鲜味三霸，常用豆卷、冬菇与白萝卜一起搭配而煮出味道鲜美的高汤。

细解本草

《神农本草经》中称豆卷：“味甘，平。主湿痹筋，挛膝痛”。《长沙药解》载：“味甘，气平。利水泻湿，达木舒筋。”《本草纲目》指出：“甘，平，无毒。解酒毒、热毒，利三焦。”

古人用豆类作卷，这种奇妙的做法最初是如何发明的已经无法考究，但当中蕴含着中国传统文化中的易象思维是值得我们学习的。明朝卢之颐所作的《本草乘雅半偈》中这样描述：“大豆作黄卷，比之区萌而达蘖者，长十数倍矣。从艮而震，震而巽矣，自癸而甲，甲而乙矣。始生之曰黄，黄而卷，曲直之木性备矣。木为肝藏，藏真通于肝。肝藏，筋膜之气也。大筋聚于膝，膝属溪谷之府也。故主湿痹筋挛，膝痛不可屈伸。屈伸为曲直，象形从治法也”。豆卷是由豆类发芽而成，我们使用的是豆卷的萌芽部分，这个部位具备了五行中木的特性，这里的木并非木头，而是一种木气，木气具有能曲能伸的特点，故《内经》言：“木曰曲直”。

本草功效

在五脏中并木气而生的是肝，肝具有藏血、主筋的特点，膝盖是大筋聚集地方，又是水湿容易停留之处，服用豆卷，可以舒达木气和利水泻湿，筋膜得以舒展，所以能治疗解除膝关节屈伸不利及疼痛的症状。

此外，豆卷还有祛斑的作用，《本草经集注》中说它可以“去黑?，润泽皮毛”。这里“黑?”即中医所说的黧黑斑，又名为肝斑，相当于西医的黄褐斑，是指以面部出现大小形状不一的黄褐色或灰褐色斑、不高出皮肤、色枯暗不泽为主要表现的皮肤疾病，以女性多见，多由于忧思抑郁、血弱不华导致的。此外因为豆卷可以帮助人体肝气的舒达，达到疏肝解郁的作用，肝气舒达则气血可上荣面部，豆卷还能祛除面部湿浊之气，所以能够“去黑?，润泽皮毛”。

活用本草

目前市面的豆卷的豆类来源主要是黄豆、绿豆和黑豆，虽然豆芽功效大体相似，但仍有各自特点，药用时需要加以区分，但在烹饪时姑且可以忽略。《神农本草经》《本草经注》及《长沙药解》记载的豆卷是大豆黄卷，这里的大豆并非黄豆而是黑豆，其制作方法为在壬癸日用井华水浸黑豆，待芽长五寸长时取出，晒干之即为大豆黄卷，《本草纲目》记载的是选用绿豆。

黑豆卷利水行血及舒达肝气的效果最强，黄豆卷偏于疏散中焦脾胃的湿热邪气及暑湿之气，绿豆卷清热力度最强。我们常吃的水煮鱼中，就是用大量的绿豆卷或者黄豆卷垫锅底的，这个豆卷建议大家也把它吃下去，因为水煮鱼是偏辣偏油腻的，容易导致脾胃湿热，把豆卷吃了，黄豆卷则可以疏散中焦脾胃的湿热，绿豆卷清热能力最佳，这样水煮鱼更加容易消化，避免“上火”。