餐饮药膳 辨证才美味

提起药膳，人们都会想到“补”。但药膳不是蛮补、呆补，而是按照中医的配方原则，补而不腻，补而不滞，补而不过，要科学食用，辨证施膳。

药膳发源于我国传统饮食和中医食疗文化，是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。它是中医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰，既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。因此，药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的保健功能性食品。中药与食物相配，经过特殊的“食品化炮制”就能做到药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”。

那么，如何才能做到“辨证施膳”呢？

首先，根据中医学“天人相应”的整体观，自然气候对人体生理影响很大，要按季节选用相应的药膳。如春季万物萌发，宜选疏泄清散的药膳；夏季气候炎热，宜选清凉涤暑的药膳；秋季天高气爽，宜选滋阴润肺的药膳；冬季天寒地冻，宜选温中散寒的药膳。

其次，要注意“因地制宜”，东南西北中，地理环境不同，寒热温凉燥湿各异，要针对不同环境选用相应药膳。

第三，要注意“因人制宜”，要重视药食性味功能的统一。药膳必须依据个人的体质来“量身定制”，然而，现在很多餐馆都是一款滋补药膳百人吃，事实上，一款药膳不可能适合所有的人。从理论上讲，药膳的应用原则是“辨证施膳”，如果一群人吃同样一款药膳，就失去了药膳的意义。

近年来，药膳在国内外发展较快，十分活跃，但在市场竞争中也出现了混乱和不规范的行为：如不问服食者的情况，乱施补膳；品种配方不符合中医药理论，甚至有相反相畏之品；不依法炮制，使伪药伪品进入药膳；将有毒成瘾的中药加入药膳；以药膳为名，漫天要价，欺骗危害广大消费者，等等。

因此，必须加强药膳的生产和销售市场的规范管理，进一步规范药膳经营行为。