药膳制作形式有哪几种

在药膳的组成中，药品和食品作为两类主要原料，在具体结合应用时，根据药膳的特点和原料的性质，可分为药食一同烹制、药食分别烹制两种应用形式。

1．药食同制

将药品与食品一同置入容器中烹调、制作，是一种相当传统的药膳制作方法。这种制作方法的优点在于能够使药品和食品各自的有效成分直接发生化学作用，从而使它们的作用能够直接地相互影响。药食同制的药膳制作形式，可分为菜肴中见药和菜肴中不见药两种方法：

①一些色泽美观、形状整齐且较为名贵的药物，通常可以制成菜肴中见药的药膳，如人参、田七、冬虫夏草等。这类药膳在制作时非常讲究，不仅必须严格按照方剂的使用要求投放药物，以免影响药膳制成后的质量和口感，而且对于加工工艺也有严格要求，必须按照一定的烹制规范进行，以使其充分发挥应有的功效。另外，制作时，药物必须清洁、干净、形状整齐，这样制作出来才能美观而卫生。

②另有一些经过烹调、制作后，变得色泽难看、味道难闻的药物，则应该制作成菜肴中不见药的药膳。这样的制作方式，仍不会影响药膳的实际功效。不见药的制作方法就是在烹调、制作的过程中，待药物发挥出药效后，就将药渣撇去，只留其药效而不见药物。通常在制作这样的药膳时，都是将药物用纱布包扎起来，制作完毕后再将纱布包撇去即可。

2．药食分制

在药膳的制作过程中，先将药物和食物分开制作，再按照方剂的要求将它们组合为一道完整的菜肴，即为药食分制。一般来讲，外观不美、气味怪异，或者与食物烹调方式不同的药物都宜用药食分制的方法进行烹制。另外，对于药物种类较为繁多的药膳，也应采用药食分制的形式进行制作，如十全大补汤、八宝鸡汤等。药食分制的操作步骤是：

①通过过滤、蒸煮、蒸溜、回流等方法将药物中的有效成分提取出来，留取含有药物成分的药液；

②根据需要，通过蒸、煮、炸、烧、烤、卤等方法烹调食物，并尽可能保持其色、香、味、形；

③将事先提取的药液和烹制好的食物，按照方剂的程序要求进行组合、加工，即成药膳。而药液和食物的最佳混合时机，亦有烹调前、烹调中、烹调后之分，可根据方剂的要求和药膳的具体特点择时混合。