李渔，字笠鸿，号笠翁，清初时人。因科举失利，他就组建了个戏班子，目的不是为了赚钱，而是有机会四处走动，参加游览，增广见识。他写成一本《闲情偶寄》。书中的“饮馔部”可概括为24个字，即“重蔬食，崇俭约，尚真味，主清淡，忌油腻，讲洁美，慎杀生，求食益”，体现了李渔的人生观、价值观、世界观以及他的饮食观与养生观。
蔬食粥饭香
李渔的饮食主张首重蔬食。作家周作人称其为“吃菜主义”。李渔说：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”体现在“饮馔部”的写作结构上就是蔬食第一，饭粥第二，肉食第三。李渔认为蔬菜才是天下真正一等美食，对健康有益。在蔬食中，他又认为以笋为第一等，因为笋出自山林，不受污染，色洁白，质细嫩，味清鲜，“《本草》中所载诸食物，益人者不尽可口，可口者未必益人，求能两擅其长者，莫过于此”，诚乃“菜中珍品”。可见那时候的人就已具有很高的营养和健康意识。值得一提的是，李渔吃笋与众不同，只用白水稍微煮一煮，加点酱油即可。他认为这样才能尽笋之美。
如果一定要和肉类同煮，他主张搁肥肉，然后去掉肥肉，剩下笋，将煮笋的汤加点酒和醋做成蘸汁，就是人间至味，这即后来流行一时的肥肉烧笋。后来在此基础上发展出“腌笃鲜”，是长三角餐桌上的常见菜。
李渔认为仅次于笋的是蕈（xùn），即各种菌类。他说：“蕈之物也，无根无蒂，忽然而生，盖山川草木之气，结而成形者也……食此物者，犹吸山川草木之气。”这与古人早晚勤吐纳，吸天地日月之精华以养生的主张十分契合，只不过李渔将其具象化和物质化了，更便于普通人理解。此外，黄芽菜、发菜、瓜、茄、葫芦、芋、山药、葱、蒜、韭、萝卜、芥菜都是他推崇的蔬菜。
在李渔看来，蔬食之外，饭粥为第二，原因是“食之养人，全赖五谷”。这与《黄帝内经》主张“五谷为养”的观念契合。而且他指出，煮饭勿以水多而减，煮粥勿以水少而添，“米用几何，则水用几何，宜有一定之度数”，这样煮出来的粥饭不但美味，而且营养也不会损失。
吃鱼重在鲜
李渔不喜欢吃肉，对于肉食，《闲情偶寄》中有个开玩笑的说法：“肉食者鄙（语出《左传·曹刿论战》），非鄙其食肉，鄙其不善谋也。食肉之人不善谋者，以肥腻之精液，结而为脂，蔽障胸臆，犹之茅塞其心，使之不复有窍也。此非予之臆说，夫有所验之矣。”李渔调侃，老虎为什么会成为野兽中最愚蠢者，就是因为老虎天天吃肉，非肉不食，光吃肉不吃菜让老虎变蠢了。
不过，李渔也并非素食者。他虽然不爱吃鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊，但对水族中的鱼类尤其是螃蟹却情有独钟。他认为，吃鱼首重在鲜，其次是肥。鳜、鲫、鲤以鲜取胜，而鲥、鳊、鲢则以肥取胜。还认为，鱼必须等客人来了再做，以便离锅即吃。他说“迟客之家，他馔或可先设以待，鱼则必须活养，侯客至旋烹。鱼之至味在鲜，而鲜之至味又只在初熟离釜之片刻，若先烹以待，是使鱼之至美，发泄于空虚无人之境；待客至而再经火气，犹冷饭之复炊，残酒之再热，有其形而无其质矣。”李渔吃鱼的主张被后来许多美食家继承，并且发扬光大。不但是鱼，所有热菜均须离釜即食，也即所谓“菜不等人”。李渔认为，做鱼要少放水，放的水只要能把鱼弄熟就足够，所谓“水多一口，则鱼淡一分”，尤其主张水要一次放足，中间不能反复添水。认为这样会使鱼的“鲜味减而又减”。还有一法，把鲜肥现宰的鱼放在盆内，加入陈酒、酱油，盖上瓜、姜、菌、笋等鲜物，紧火急蒸，一熟就吃。
李渔爱蟹如痴，不仅在《闲情偶寄》里歌颂了螃蟹好几回，每当“蟹秋”将至（农历九月至十月逢螃蟹产期，李渔因此命名之），就算他一穷二白，还是要存钱买蟹。他认为螃蟹最好的做法是清蒸。“世间好物，利在孤行”。因此，想要留住鲜味，就不能用太复杂的烹饪方式，作料也仅能为凸显螃蟹之鲜。他尤其厌恶把螃蟹以煎、作羹、炸来料理。《闲情偶寄》写道：“蟹之为物至美，而其味坏于食之之人。以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何地？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油盐豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。”
养生宜喝汤
李渔主张吃饭时一定得有羹（较浓的汤），他说“饭犹舟出，羹犹水也，舟之在滩，非水不下，与饭之在喉，非汤不下，其势一也。且养生之法，食贵能消；饭得羹而即消，其理易见。故善养生者，吃饭不可不羹；善作家者，吃饭亦不可无羹。”故他主张：“宁可食无馔，不可饭无汤。有汤下饭，即小菜不设，亦可使哺啜如流；无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。”李渔的主张，从现代营养学角度而言，有对的一面，也有不对的一面。饭前或饭中喝点汤，有利于食物下咽，减少对肠胃道刺激，也有助于食物在胃中稀释和搅拌，有益于胃肠对食物消化和吸收。若饭前不喝点汤水，饭中也不喝，饭后因胃液大量分泌可能使体液丧失过多产生口渴，这时才喝水，冲淡胃液，影响食物吸收和消化，让人患上胃病。营养学家则鉴于汤中盐分过多的问题，主张饭前或饭后少量喝点淡茶水，有助消化，又可避免盐分摄入过多。
激动勿进食
在《闲情偶寄》中，李渔也阐述了膳食调节的方法。他说，要调节饮食，先调节肠胃的饥饱。大概饿到七分就应该吃东西，这是合适的标准，在这之前太早，在这之后又太迟。但是七分饿，也应该吃到七分饱。这是平时养生的食量。有时因为繁忙的工作，饿过了七分还不能吃饭，以至饿到了九分、十分时，就是饿过头了。这时吃东西，宁可吃少点，也不能吃得太多，太多饥饱相交，易使脾胃受伤，几个月的调节也抵不过这一日的紊乱。
李渔主张情绪激动时不能轻易进食：“喜怒哀乐之始发，均非进食之时。”但是喜乐的时候还好，在悲伤和愤怒的时候就一定不要进食了。发怒时吃饭，容易咽下却很难消化；悲伤时吃饭，难消化也难下咽。这两种情绪存在时都应该先等一段时间，待到情绪稍微平静些才可。饮食不论早晚，总是以肠道消化的时间为尺度。早吃却不消化，不如迟些吃很快消化。不消化是个问题，消化了就不用担心这一顿会出问题了。
李渔还认为，疲倦时不要进食，这是为了防止瞌睡，因为睡着了食物就会停在胃里不消化了。烦闷时不要进食，是为了避免恶心，恶心时不但不能咽下而且还会反胃。这些都与现代养生观念相符。
（王宁 整理）
